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煮鸡蛋时间太久蛋黄上有一层“黑膜”,听说吃了会致癌?

鸡蛋是一种富含营养的食物,但近来鸡蛋却被扣上了“致癌”的帽子,“蛋黄上的黑膜能致癌,几十年煮鸡蛋的方法都错了!”这样的推文在朋友圈疯传,很多网友说看了后煮鸡蛋都得掐着秒表。那么,对于正常人来说,正常鸡蛋上煮熟后的那层黑膜吃了真的致癌吗?

蛋黄上的“黑膜”其实是硫化铁

“那层黑绿色膜其实是硫化铁。”南京市第一医院主治营养师戴春说,鸡蛋中含有丰富的蛋白质,一个普通大小的鸡蛋中大约有7g左右的蛋白质,在鸡蛋长时间加热的过程中,蛋白质中的氨基酸容易被分解,进而产生硫化物,而蛋黄中含有非常活跃的铁元素,当硫化物与蛋黄中的铁元素反应后,变成硫化亚铁,这种物质产生后,原本应该是金黄色的蛋黄就变成了青灰色甚至是黑绿色的蛋黄,颜色程度取决于煮鸡蛋的时间。

无毒不致癌,但小宝宝别吃

很多人一听硫化物,就会联想到硫酸等化学用品。戴春表示,其实很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的。像硫化铁,本身无毒且不溶于水,不易被人体吸收,吃了也会通过粪便排到体外。其次,100克鸡蛋中仅含7毫克铁,因此形成的硫化铁只能用微量形容,不至于有毒性,不会影响生长和智力发育,更谈不上致癌。

但需要提醒的是,这样的蛋黄被吃进去后,不容易被吸收,因此对于小宝宝尤其是刚添加辅食的六七个月大婴儿是不适宜的。戴春介绍,因为母乳中的铁含量不是很充足,小宝宝需要额外补充铁,所以一般建议刚添加辅食的小朋友吃的鸡蛋不能煮太老,尽量能保证蛋黄是金黄色,这样铁还是留存在蛋黄里,易于宝宝吸收。对于我们正常成年人,我们的铁营养素可以通过红肉制品以及其他一些饮食来提供,不需要通过蛋黄来完全提供铁,因此吃这样的蛋黄对我们人体没什么影响,完全没必要担心。

相比煮太久,溏心蛋更不建议吃

如果实在担心蛋黄上的黑膜会影响健康,那煮鸡蛋的时候就控制一下时间,通常煮的时间越长,“黑膜”越多。戴春建议,鸡蛋放在水中,等大火煮开水后,关小火再煮上3-4分钟即可,取出后快速用冷水“冰”一下,基本上蛋黄就是熟了的。

“相比煮久的鸡蛋,我们更不建议吃流心蛋,也就是大家平常说的溏心蛋。”戴春表示,很多人爱吃溏心蛋,一是迷恋风味,二是认为生吃鸡蛋营养价值更高,但其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高,其中有些营养物质必须是煮熟后才能食用的,因此对小朋友以及一些肠胃道功能比较弱的人,尤其不建议吃溏心蛋的。另外,鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围,用水清洗也不可以,因为沙门氏菌需要高温才能杀灭。