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哪些食物不能二次加热?吃二次加热的食物对健康有哪些影响?

  对于世间万物,总是会有不少的“常规定律”,比如说“食品需要加热烹熟才能安全食用”、“剩饭菜都要经过加热后才能放心食用”;日常生活中我们难免会剩下吃不完的饭和菜,对于这些剩饭菜而言,在第二天一定要经过加热才能食用;但最近出现的这则言论,却给大家带去了不小的恐慌。有人说:米饭不能二次加热,不然就会产生致癌物;还有些食物也不能二次加热,否则就会产生毒素;事情真的如此吗?抛开迷雾看真相,此事应该这样看待。

  米饭二次加热之后就会致癌?

  社会传言:米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖,随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素,因此就会导致“食物中毒”,增加腹泻、呕吐、头晕等食物中毒症状的发生风险,而二次加热也不会消除其中的毒素,并无任何作用。

  然而,虽然在存放的过程中的确会滋生细菌,但是“二次加热的米饭”和癌症并无直接关联。另外该说法本身并没错,但是并不仅仅只针对于米饭这一种食物。这样的观点只能证明“加热并不能消除食物中细菌产生的毒素”,和其他事情不存在关联。

  芹菜、菠菜、蘑菇等食物,二次加热后也会产生致癌物?

  这也是朋友圈盛传的一则流言,之所以有人这样说,主要阐述的原理是“芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐,经过了二次加热之后硝酸盐会转化为亚硝酸盐,从而就会对身体产生致癌威胁”。

  这又是一则反复强调的“谣言”。虽然在这个过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在,但是存在(含有)并不代表超标(很多),在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时,都应该严格考量“剂量”,抛开剂量来看这件事情本身不科学,所谓的“剩饭菜因亚硝酸盐的存在而不能食用”本身是一则谣言。

  亚硝酸盐是生活中的常见物质,它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”,少量存在并不可怕;其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

  之所以蔬菜中存在亚硝酸盐,主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥,这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质;另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。植物被收割以后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破,还原酶被释放,其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。正因为如此,更建议大家吃新鲜的蔬菜(由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低)。

  从原理来看,许多蔬菜当中都含有硝酸盐,如果在这些蔬菜中大量滋生细菌,那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐,室温环境更利于细菌的生长繁殖。说到根本,这种反应转化(硝酸盐—亚硝酸盐)和“加热”并无关系,也就谈不到“二次加热这些食物会致癌”的理论。

  鸡肉经过二次加热会致癌?

  鸡肉是一种不错的健康肉食,高蛋白、低脂肪且味道鲜美;江湖传言:鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险,主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物,而这些物质会危害肝肾,甚至存在致癌的危害。

  然而,事实并非如此“吓人”。蛋白质的降解物只有氨基酸和多肽,这两种物质并不存在所谓的“伤肝肾作用”。更何况“蛋白质的降解过程”本身需要多种条件的支持才能进行,已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物,其实很难发生有害反应,和“危害谣言”中所说的并不一致。

  牛奶、卷心菜、土豆等食物也不能经过二次加热?

  几种日常生活中最为常吃的食物,有人说“土豆、卷心菜以及牛奶等食物经过二次加热后会损失掉很大一部分营养”;其实来看并非如此。

  公平来看这个问题,加热对于食物中的营养素的确会存在一定的破坏,其破坏程度和损失率主要由加热温度和加热时间来决定;但日常生活中我们的家用烹调温度并不是特别高,食物中的“热敏型营养物质”也没您想得那样多,加热会对食物的营养造成损失,但是并不会很大,几乎可以忽略不计。

  网上还有观点说这些食物的二次加热也会有致癌的危害,这更是“子虚乌有”,它和致癌并不存在直接联系,请您理性看待,此乃“谣言”。

“食物的二次加热”并不可怕,但请您科学对待剩饭菜:

  “科学存放”更合理:

  既然饭菜已经剩下了,请您不要对其再“做多余的动作”。具体说来,减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数,保存剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒,保证其密封性和材质安全性。关注冰箱不同分层的不同温度,剩饭菜请放入冷藏室低温区域,延缓细菌等微生物的大量繁殖。

  实在要“剩”,建议剩肉不剩“菜”:

  从现实角度考虑,建议剩肉不剩菜,每顿餐食中的蔬菜建议当顿吃完,相对而言,肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小。

  食用剩饭菜前需要“热透”:

  剩饭菜“热透”后会更加安全,不仅可以还原食物味道和口感,也能够规避许多食品安全问题。

  吃多少热多少,不建议“反复加热”:

  虽然剩饭菜可以吃,但不建议您总剩;虽然热透的剩饭菜安全风险很小,但反复加热“缺点”较多(营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等)。因此,能不剩则不剩,如果剩下了,请您最好一次性加热后吃完,如果剩下的很多,请“吃多少热多少”,剩下的继续放入冰箱冷藏(抓紧吃完)。

  一则关于“食物二次加热”的谣言,不觉间已经吓到了很多人,难道我们这么多年养成的习惯都有致癌风险?其实不然,一则不靠谱的言论,科学看待后你会发现并不可怕。“剩饭剩菜”本无错,但对待剩下的饭菜要“安全+靠谱”,养成良好的进餐习惯;将剩饭菜安全存放后完全热透食用,降低风险,还原健康;关注食品安全相关“原理”,拒绝不靠谱的“致癌学说”,您本可以更健康。